In occasione della 54^ Sagra della Zampina, del bocconcino e del buon vino, una parte dello staff di Radio Punto Musica si è recato presso l’ottocentesca Masseria delle Monache in agro di Casamassima, a pochissimi chilometri dal centro abitato di Sammichele di Bari.
Il padrone di casa, il signor Francesco Villari, dopo una calorosa accoglienza ha subito mostrato il procedimento di filatura della Mozzarella di Gioia del Colle DOP attraverso la tecnica del siero innesto. Le mozzarelle e i bocconcini portano il sapore genuino delle lavorazioni antiche, in cui i processi di maturazione e fermentazione chimica erano del tutto sconosciuti. Addentare queste bontà comporta l’esplosione di un gusto sapido ed avvolgente, acidulo ma allo stesso tempo morbido.
Terminata la lavorazione della pasta casearia, il gruppo si è spostato in uno dei numerosi poderi riservati al pascolo delle vacche da latte e da ingrasso (razze: Bruna, Pezzata Nera, Limousine e Black Angus). Qui, il signor Franco ha spiegato che il terreno viene concimato esclusivamente con il letame al fine di ottenere un foraggio estremamente puro e salutare per il bestiame e ad impatto zero, ovvero privo di esternalità negative per l’habitat. Con la partecipazione del signor Mario, allevatore e dipendente dell’Azienda Agricola Villari da oltre 15 anni, è stato possibile aprire un haylage (o insilato), ovvero una rotoballa avvolta in un telo di plastica riciclabile. Essa consente la fermentazione naturale del fieno e la successiva conservazione favorendo, così, il mantenimento dell’umidità e dell’appetibilità per il bestiame.
Durante la visita alle stalle, alla sala mungitura ed alla sala frigo, il signor Villari ha più volte sottolineato che nell’economia della sua Azienda Agricola, il rispetto per l’animale e la sostenibilità ambientale sono dei punti fondamentali. Ogni capo di bestiame viene allevato secondo i naturali standard ed in base alle fasi della vita garantendo, prima la fase di mungitura (due volte al dì) e poi la fase d’ingrasso. Dopo quest’ultima fase la carne è pronta per essere lavorata. È anche in virtù di tali attenzioni che la Zampina di Sammichele ha da sempre uno straordinario ed inimitabile sapore.
Conclusa la visita delle stalle, e chiarita ogni curiosità sul ciclo di vita dei bovini, lo staff di RPM ha degustato le mozzarelle precedentemente ottenute, la scamorza ed il caciocavallo, prodotti e stagionati in Masseria delle Monache nei mesi precedenti, accompagnati da fresco vino primitivo.
Radio Punto Musica ringrazia ancora una volta il signor Francesco Villari per l’ospitalità e per la dedizione nelle spiegazioni appassionate, nonché per la valorizzazione del territorio e di quanto può offrire.
Giulio Lassandro
